Luận Văn Nghiên cứu sản xuất bia trái cây

NP Tú Trinh

Well-Known Member
#1
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bia trái cây

MỤC LỤC​

DANH SÁCH HÌNH---------------------------------------------------------------------------------------------------------- g
DANH SÁCH BẢNG--------------------------------------------------------------------------------------------------------- h
ĐẶT VẤN ĐỀ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1
1. GIỚI THIỆU---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU---------------------------------------------------------------------------------------------- 1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU --------------------------------------------------------------------------------------------------- 2

1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA ----------------------------------------------------------------------------------------- 2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ------------------------------------------------------------------------------------- 2
1.2. Các loại bia (beer style) trên thế giới ------------------------------------------------------------------------------- 3
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY----------------------------------------------------------------------- 4
2.1. Nước --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
2.1.1. Thành phần hóa học và yêu cầu của nước sản xuất bia ----------------------------------------------------- 5
2.1.2. Ảnh hưởng của các muối trong nước đến công nghệ và chất lượng bia ---------------------------------- 5
2.2. Malt đại mạch ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6
2.2.1. Hạt đại mạch (barley grain)------------------------------------------------------------------------------------- 7
2.2.2. Sản xuất malt đại mạch------------------------------------------------------------------------------------------ 8
2.3. Houblon ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
2.4. Nấm men ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------11
2.4.1. Phân loại nấm men----------------------------------------------------------------------------------------------11
2.4.2. Yêu cầu dinh dưỡng cho nấm men----------------------------------------------------------------------------12
2.4.3. Lựa chọn nấm men----------------------------------------------------------------------------------------------13
2.5. Thế liệu (các nguyên liệu thay thế đại mạch) ---------------------------------------------------------------------14
2.6. Trái cây ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------15
2.6.1. Khóm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------16
2.6.2. Chanh dây (Lạc tiên – Passion fruit) -------------------------------------------------------------------------18
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY--------------------------------------------------------------------------20
3.1. Sơ đồ quy trình --------------------------------------------------------------------------------------------------------20
3.2. Các quá trình quan trọng trong sản xuất bia trái cây------------------------------------------------------------20
3.2.1. Nghiền malt ------------------------------------------------------------------------------------------------------20
3.2.2. Đường hóa nguyên liệu (mashing)----------------------------------------------------------------------------21
3.3. Lọc bã malt (lautering)-----------------------------------------------------------------------------------------------23
3.4. Nấu dịch đường với hoa houblon (wort boiling)------------------------------------------------------------------24
3.4.1. Các biến đổi xảy ra ---------------------------------------------------------------------------------------------24
3.4.2. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------25
3.5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường --------------------------------------------------------------------------------25
3.6. Lên men ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------25
3.6.1. Cơ chế của quá trình lên men----------------------------------------------------------------------------------25
3.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men----------------------------------------------------------------26
3.6.3. Các sản phẩm bậc hai và các biến đổi khác------------------------------------------------------------------27
3.7. Lên men phụ - ủ chín bia---------------------------------------------------------------------------------------------27
3.8. Hoàn thiện sản phẩm-------------------------------------------------------------------------------------------------28
4. BỔ SUNG TRÁI CÂY VÀO BIA --------------------------------------------------------------------------------------28
4.1. Ủ bia với trái cây tươi------------------------------------------------------------------------------------------------29
4.2. Ủ bia với purê trái cây -----------------------------------------------------------------------------------------------29
5. ỨNG DỤNG CÁC ENZYME VÀO SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY ----------------------------------------------30
5.1. Tăng hiệu suất đường hóa -------------------------------------------------------------------------------------------30
5.2. Cải tiến quá trình lọc-------------------------------------------------------------------------------------------------30
5.3. Loại trừ vết đục bia do protein (protein haze) --------------------------------------------------------------------30
5.4. Hạn chế tác động xấu của pectin -----------------------------------------------------------------------------------30

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM --------------------------------------------------------------32

1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM---------------------------------------------------------------------------------------32
1.1. Thời gian thực hiện đề tài--------------------------------------------------------------------------------------------32
1.2. Địa điểm tiến hành thí nghiệm --------------------------------------------------------------------------------------32
1.3. Thiết bị và dụng cụ ---------------------------------------------------------------------------------------------------32
1.4. Nguyên vật liệu và hóa chất -----------------------------------------------------------------------------------------32
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU--------------------------------------------------------------------------------------33
2.1. Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu và chuẩn bị mẫu và xử lý số liệu-------------------------------------------33
2.1.1. Phương pháp thí nghiệm ---------------------------------------------------------------------------------------33
2.1.2. Phương pháp lấy mẫu ------------------------------------------------------------------------------------------33
2.1.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu ------------------------------------------------------------------------------------34
2.1.4. Phương pháp xử lý số liệu: ------------------------------------------------------------------------------------34
2.2. Phương pháp phân tích ----------------------------------------------------------------------------------------------34
2.3. Quy trình tiến hành thí nghiệm--------------------------------------------------------------------------------------34
3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM--------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi
dịch wort và đến chất lượng bia thành phẩm---------------------------------------------------------------------------34
3.1.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------35
3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỉ lệ dịch ép trái cây đến quá trình lên men và chất lượng
sản phẩm --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn bổ sung dịch ép trái cây đến chất lượng bia thành
phẩm-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của loại nấm men vầ mật số tế bào nấm men đến chất lượng sản
phẩm-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------39
3.4.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------39

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN----------------------------------------------------------------------------------------------40

1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GẠO BỔ SUNG, PHƯƠNG PHÁP ĐƯỜNG HÓA ĐẾN THỂ TÍCH THU
HỒI DỊCH WORT VÀ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM----------------------------------------------40
1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi dịch wort --------------40
1.1.1. Thể tích dịch đầu (V1) -----------------------------------------------------------------------------------------40
1.1.2. Thể tích dịch lọc (V2) ------------------------------------------------------------------------------------------41
1.1.3. Tổng thể tích (ΣV) ----------------------------------------------------------------------------------------------42
1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến chất lượng sản phẩm lên men---------43
1.2.1. Các thông số kỹ thuật-------------------------------------------------------------------------------------------43
1.2.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm lên men -----------------------------------------------------------------------46
2. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ TỈ LỆ DỊCH ÉP TRÁI CÂY BỔ SUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
VÀ CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM------------------------------------------------------------------------------50
2.1. Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ dịch ép trái cây bổ sung đến quá trình lên men----------------------------------50
2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm ---------------------------------------------------------------------------------------56
3. ẢNH HƯỞNG CỦA GIAI ĐOẠN BỔ SUNG DỊCH ÉP TRÁI CÂY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH
PHẨM--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------58
3.1. Các thông số kỹ thuật ------------------------------------------------------------------------------------------------58
3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm---------------------------------------------------------------------------------------59
4. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI NẤM MEN VÀ MẬT ĐỘ TẾ BÀO NẤM MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA
THÀNH PHẨM --------------------------------------------------------------------------------------------------------------60
4.1. Các thông số kỹ thuật ------------------------------------------------------------------------------------------------61
4.2. Đánh giá cảm quan---------------------------------------------------------------------------------------------------63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ------------------------------------------------------------------------------------65
1. KẾT LUẬN---------------------------------------------------------------------------------------65
2. ĐỀ NGHỊ ---------------------------------------------------------------------------------------65
TÀI LIỆU THAM KHẢO----------------------------------------------------67
PHỤ LỤC A
 

Attachments

Similar threads

Hoang 4

New Member
#2
Ðề: Nghiên cứu sản xuất bia trái cây

down tài liệu mà không có file đính kèm dù đã mua
 

NP Tú Trinh

Well-Known Member
#3
Ðề: Nghiên cứu sản xuất bia trái cây

Hiện tại Đã hoàn xu lại cho bạn chúng tôi sẽ tiến hành kiểm tra lỗi tài liệu !
 
Khuyến mãi vps
Top