Luận Văn Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo dẻo sim

NP Tú Trinh

Well-Known Member
#1
[FONT=&quot]TÓM LƯỢC[/FONT]
[FONT=&quot]Với mục tiêu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sản xuất kẹo dẻo từ trái[/FONT]
[FONT=&quot]sim rừng, các thí nghiệm được bố trí trong đề tài nghiên cứu bao gồm ảnh hưởng[/FONT]
[FONT=&quot]của nồng độ gelatin sử dụng (13÷15%), hàm lượng đường saccharose cho vào[/FONT]
[FONT=&quot](50÷60%), nồng độ acid citric (0,4÷0,6%), loại phụ gia sử dụng (vitamin C, tannin,[/FONT]
[FONT=&quot]acid tartaric) với các nồng độ thay đổi (0,02÷0,06%). Nhiệt độ và thời gian gia[/FONT]
[FONT=&quot]nhiệt cho quá trình sản xuất kẹo tương ứng là 70÷90[/FONT][FONT=&quot]o[/FONT][FONT=&quot]C và 3÷5 phút cũng được[/FONT]
[FONT=&quot]quan tâm trong phần nghiên cứu này.[/FONT]
[FONT=&quot]Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hoá học cho toàn bộ thí nghiệm (cấu trúc, màu[/FONT]
[FONT=&quot]sắc, hàm lượng đường và acid) cho thấy với nồng độ gelatin sử dụng 14%, đường[/FONT]
[FONT=&quot]saccharose 55% và acid citric 0,5% cho sản phẩm kẹo dẻo sim có cấu trúc tốt (dẻo[/FONT]
[FONT=&quot]dai) và ổn định, màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cao. Trong số các phụ gia sử dụng[/FONT]
[FONT=&quot](tannin, acid tartaric và vitamin C) để bảo vệ màu sắc sản phẩm thì acid tartaric[/FONT]
[FONT=&quot](nồng độ 0,06%) tỏ ra có hiệu quả hơn cả, sản phẩm kẹo dẻo có màu đẹp và ít bị[/FONT]
[FONT=&quot]biến đổi trong quá trình bảo quản. Ngoài ra gia nhiệt hỗn hợp ở nhiệt độ 70 [/FONT][FONT=&quot]o[/FONT][FONT=&quot]C[/FONT]
[FONT=&quot]trong thời gian 5 phút thì sản phẩm có độ đàn hồi tốt và giá trị cảm quan cao.[/FONT]

[FONT=&quot]MỤC LỤC[/FONT]
[FONT=&quot]CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1[/FONT]
[FONT=&quot]1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1[/FONT]
[FONT=&quot]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .1[/FONT]
[FONT=&quot]CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2[/FONT]
[FONT=&quot]2.1 GIỚI THIỆU VỀ SIM 2[/FONT]
[FONT=&quot]2.1.1 Phân bố, sinh thái 2[/FONT]
[FONT=&quot]2.1.2 Mô tả cây 3[/FONT]
[FONT=&quot]2.1.3 Cách trồng 4[/FONT]
[FONT=&quot]2.1.4 Bộ phận dùng 5[/FONT]
[FONT=&quot]2.1.5 Thành phần hóa học 5[/FONT]
[FONT=&quot]2.1.6 Tính vị, công năng 5[/FONT]
[FONT=&quot]2.1.7 Công dụng 5[/FONT]
[FONT=&quot]2.2 ANTHOCYAN 6[/FONT]
[FONT=&quot]2.3 GELATIN 8[/FONT]
[FONT=&quot]2.3.1 Cấu trúc hóa học của gelatin .8[/FONT]
[FONT=&quot]2.3.2 Tính chất của gelatin .9[/FONT]
[FONT=&quot]2.3.2.1 Cơ chế tạo gel 9[/FONT]
[FONT=&quot]2.3.2.2 Độ bền gel [/FONT][FONT=&quot] .9[/FONT]
[FONT=&quot]2.3.3 Phân loại .9[/FONT]
[FONT=&quot]2.3.4 Ứng dụng của gelatin 10[/FONT]
[FONT=&quot]2.4 ĐƯỜNG SACCHAROSE 10[/FONT]
[FONT=&quot]2.5 ACID CITRIC .11[/FONT]
[FONT=&quot]2.6 SORBITOL .12[/FONT]
[FONT=&quot]CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14[/FONT]
[FONT=&quot]3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .14[/FONT]
[FONT=&quot]3.1.1 Nguyên liệu 14[/FONT]
[FONT=&quot]3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 14[/FONT]
[FONT=&quot]3.1.3 Hóa chất sử dụng 14[/FONT]
[FONT=&quot]3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14[/FONT]
[FONT=&quot]3.2.1 Quy trình sản xuất .15[/FONT]
[FONT=&quot]3.2.2 Bố trí thí nghiệm .15[/FONT]
[FONT=&quot]3.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho toàn bộ thí nghiệm [/FONT][FONT=&quot] 15[/FONT]
[FONT=&quot]3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin (%) đến cấu trúc và[/FONT]
[FONT=&quot]chất lượng sản phẩm 16[/FONT]
[FONT=&quot]3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose (%) đến chất[/FONT]
[FONT=&quot]lượng sản phẩm [/FONT][FONT=&quot] .17[/FONT]
[FONT=&quot]3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) đến giá trị[/FONT]
[FONT=&quot]cảm quan của sản phẩm [/FONT][FONT=&quot] .18[/FONT]
[FONT=&quot]3.2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến[/FONT]
[FONT=&quot]chất lượng sản phẩm 19[/FONT]
[FONT=&quot]3.2.3 Các chỉ tiêu được theo dõi cho toàn bộ thí nghiệm: .20[/FONT]
[FONT=&quot]3.2.4 Xử lý số liệu thu thập 20[/FONT]
[FONT=&quot]3.2.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học . 20,20[/FONT]
[FONT=&quot]CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22[/FONT]
[FONT=&quot]4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU TRÁI SIM .22[/FONT]
[FONT=&quot]4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ GELATIN (%) ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM[/FONT]
[FONT=&quot] 22[/FONT]
[FONT=&quot]4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG (%) CHO VÀO ĐẾN CẤU[/FONT]
[FONT=&quot]TRÚC, MÀU SẮC VÀ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG SẢN PHẨM 23[/FONT]
[FONT=&quot]4.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường (%) đến độ đàn hồi của sản phẩm 23[/FONT]
[FONT=&quot]4.3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường (%) cho vào đến màu sắc sản phẩm .24[/FONT]
[FONT=&quot]4.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường cho vào (%) đến hàm lượng đường trong[/FONT]
[FONT=&quot]sản phẩm .26[/FONT]
[FONT=&quot]4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID CITRIC (%) ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM[/FONT]
[FONT=&quot]QUAN CỦA SẢN PHẨM .27[/FONT]
[FONT=&quot]4.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) cho vào đến cấu trúc sản phẩm 27[/FONT]
[FONT=&quot]4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) thêm vào đến màu sắc sản phẩm 28[/FONT]
[FONT=&quot]4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) thêm vào đến nồng độ acid trong sản[/FONT]
[FONT=&quot]phẩm .30[/FONT]
[FONT=&quot]4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐẾN MÀU SẮC SẢN PHẨM[/FONT]
[FONT=&quot] 31[/FONT]
[FONT=&quot]4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT[/FONT]
[FONT=&quot]LƯỢNG SẢN PHẨM 34[/FONT]
[FONT=&quot]4.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm .35[/FONT]
[FONT=&quot]4.6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm 36[/FONT]
[FONT=&quot]CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40[/FONT]
[FONT=&quot]5.1 KẾT LUẬN .40[/FONT]
[FONT=&quot]5.2 ĐỀ NGHỊ .40[/FONT]
[FONT=&quot]TÀI LIỆU THAM KHẢO . 41[/FONT]

[FONT=&quot]CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU[/FONT]
[FONT=&quot]1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ[/FONT]
[FONT=&quot]Cây sim rừng đã hiện diện từ rất lâu trên đảo Phú Quốc, những cánh rừng sim mọc[/FONT]
[FONT=&quot]bạt ngàn theo triền đồi, ven suối và dưới các thung lũng nhưng chưa được chú ý[/FONT]
[FONT=&quot]đúng mức, trái sim chỉ được hái ăn tươi hoặc được bán với giá thành thấp và số[/FONT]
[FONT=&quot]lượng tiêu thụ không lớn. Với màu sắc quyến rũ, những quả sim chín căng tròn và[/FONT]
[FONT=&quot]vị ngọt thanh mát còn là nguồn nguyên liệu cung cấp giá trị dinh dưỡng và đa dạng[/FONT]
[FONT=&quot]hóa sản phẩm theo nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của con người.[/FONT]
[FONT=&quot]Sản phẩm chế biến từ sim hiện nay chỉ có rượu vang sim góp phần tiêu thụ một[/FONT]
[FONT=&quot]lượng lớn sim và khắc phục tính thời vụ trong nông nghiệp. Tuy nhiên với sản phẩm[/FONT]
[FONT=&quot]duy nhất này chưa tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có, chưa được sử dụng như[/FONT]
[FONT=&quot]một loại sản phẩm phổ biến cho tất cả mọi đối tượng trong xã hội và chưa mang lại[/FONT]
[FONT=&quot]hiệu quả kinh tế thật sự từ chúng.[/FONT]
[FONT=&quot]Do vậy chế biến đa dạng hóa các sản phẩm, đầu tư phát triển các mô hình khép kín[/FONT]
[FONT=&quot]từ trồng, thu hoạch và nghiên cứu sử dụng hiệu quả các nguyên liệu này sau thu[/FONT]
[FONT=&quot]hoạch là hướng đi tốt nhằm tăng giá trị kinh tế, tạo thêm công ăn việc làm, xóa đói[/FONT]
[FONT=&quot]giảm nghèo, tăng thu nhập cho các nông hộ lúc nhàn rỗi và khuyến khích họ bảo tồn[/FONT]
[FONT=&quot]nguồn nguyên liệu có giá trị này. Hơn nữa việc tạo ra sản phẩm chế biến còn tạo[/FONT]
[FONT=&quot]điều kiện cho nông dân ở các vùng sâu vùng xa trên đảo tiếp cận được với khoa học[/FONT]
[FONT=&quot]kỹ thuật, tạo việc làm ổn định cho người trồng, góp phần bảo vệ rừng và khai thác[/FONT]
[FONT=&quot]rừng theo hướng bền vững nhất.[/FONT]
[FONT=&quot]Với lý do đó, chế biến kẹo dẻo sim cũng là một hoạt động nghiên cứu bổ sung vào[/FONT]
[FONT=&quot]các dạng sản phẩm chế biến đa dạng từ trái sim rừng.[/FONT]
[FONT=&quot]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU[/FONT]
[FONT=&quot]Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (chất tạo cấu trúc, đường saccharose, acid citric, các[/FONT]
[FONT=&quot]phụ gia sử dụng, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt) đến quá trình chế biến kẹo dẻo sim[/FONT]
 

Attachments

Thread starter Similar threads Forum Replies Date
NP Tú Trinh Sinh Học - Thực Phẩm 0
NP Tú Trinh Sinh Học - Thực Phẩm 0
NP Tú Trinh Sinh Học - Thực Phẩm 0
NP Tú Trinh Sinh Học - Thực Phẩm 0
NP Tú Trinh Sinh Học - Thực Phẩm 0
NP Tú Trinh Sinh Học - Thực Phẩm 0
NP Tú Trinh Sinh Học - Thực Phẩm 0
NP Tú Trinh Sinh Học - Thực Phẩm 0
NP Tú Trinh Sinh Học - Thực Phẩm 0
NP Tú Trinh Sinh Học - Thực Phẩm 0

Similar threads

Khuyến mãi vps
Top